آشنایی با لیقوان تبریز، روستایی با ۸ هزار نفر جمعیت و ۵۰۰ کارخانه پنیر سازی از زبان اهالی آن
نویسنده : الهه توانا | روزنامه‌نگار
صبح مشهد– اگر گذرتان به ۴۰ کیلومتری تبریز بیفتد، در دامنه کوه سهند راه بیفتید و دوتا روستا را پشت‌سر بگذارید، در روستای سوم از منطقه‌ای خنک و سرسبز سردرمی‌آورید که غافل‌گیرتان خواهد کرد، اما اگر قصد سفر نداشته باشید، با کمی پرس‌وجو در شهر خودتان هم می‌توانید نشانه‌ای از این روستا پیدا کنید که در غافل‌گیری، دست‌کمی از سفر ندارد. کافی است لبنیاتی‌های مورداعتماد محل زندگی‌تان را بشناسید و وضعیت جیب‌تان هم بهتان اجازه بدهد تا با یک قالب پنیر مرغوب، کیف مبسوطی به خودتان هدیه بدهید اما اگر فرصت و امکان این و آن را ندارید، پرونده امروز را دریابید. در ادامه، روستای لیقوان را که به پایتخت پنیر ایران معروف است، از زبان لیقوانی‌ها می‌شناسیم.
یکی از تولیدکنندگان پنیر لیقوان از مراحل تولید و دلایل طعم خاص و موردپسند این پنیر می گوید:
راز خوشمزگی پنیر لیقوان
«اصغر مهران‌پور لیقوان» مثل بسیاری از اهالی این روستا در کار تولید و پخش پنیر است. از آن‌جایی که بهانه سفر مجازی ما به لیقوان، پنیر معروفش است، با آقای مهران‌پور درباره فرایند تولید این پنیر و راز طعم استثنایی‌اش صحبت می‌کنم. مهران‌پور می‌گوید، زندگی بیشتر اهالی لیقوان به‌طور مستقیم یا غیرمستقیم با تولید پنیر گره خورده است: «ما در روستای هشت هزار نفری‌مان بیشتر از ۵۰۰ کارخانه پنیر سنتی داریم و هرکس به‌نام خودش پنیر لیقوان تولید می‌کند. بیشتر جمعیت روستا یا گوسفنددار هستند یا کارخانه‌دار. البته کارخانه‌های این‌جا کوچک هستند و در بهترین حالت، در نهایت تولیدشان ۲۰ هزار حلب پنیر است. بقیه اهالی یا برای گوسفنددارها کار می‌کنند یا برای کارخانه‌دارها یا نیسان دارند و حمل‌ونقل و توزیع پنیر برعهده‌شان است یا در شهرهای دیگر نمایندگی پنیر لیقوان دارند». آقای مهران‌پور فرایند تولید پنیر لیقوان را توضیح می‌دهد: «این پنیر از شیر خالص گوسفندی درست می‌شود که فقط سه، چهار ماه از سال به‌دست می‌آید. از زمان به‌دنیا آمدن بره تا پایان دوران شیردهی گوسفند ماده، یعنی از بهمن تا اواخر خرداد، شیر داریم و بعد از این باید تا سال بعد صبر کنیم. شیوه شیر دوشیدن در لیقوان به‌گونه‌ای است که هیچ آلودگی به شیر وارد نمی‌شود. چون از معدود جاهایی است که مردان شیر دام‌ها را می‌دوشند. در بیشتر روستاها این کار برعهده زنان است و کوچک‌تر بودن اندازه دست زنان باعث می‌شود که نتوانند این کار را به تمیزی مردها انجام بدهند. پس از تحویل شیر به کارخانه، مرحله عمل‌آوری شروع می‌شود. بعد از دَلَمه بستن شیر، آن را درون پارچه‌ای می‌ریزند و طی ۲۴ساعت، تحت نظر یک استادکار چهار عمل اصلی روی آن انجام می‌شود تا آب شیر گرفته شود. کل این فرایند در همه کارخانه‌های لیقوان، به‌صورت دستی است».
همه پنیرهای سنتی با نام لیقوان فروخته می‌شود
آقای مهران‌پور می‌گوید، پنیر بعد از طی مراحل اولیه در کارخانه، به زاغه فرستاده می‌شود: «حلب‌های پنیر را به‌مدت سه ماه در زاغه نگه می‌داریم. زاغه، فضاهایی تونل مانند در دل کوه است با یک در و روزنه‌ای برای جریان هوا. به‌دلیل دمای مناسب زاغه‌ها که در تمام طول سال ثابت است، پنیر پروسه جاافتادن را طی می‌کند و بعد از این به اصطلاح می‌گوییم پنیر «رسیده» می‌شود». اما این تنها راز طعم شگفت‌انگیز پنیر لیقوان نیست: «یکی از علل معروفیت پنیر لیقوان، مرغوب بودن شیر گوسفندهاست. گوسفندهای این‌جا از گیاهان روییده در کوه‌های سهند تغذیه می‌کنند که کیفیت شیرشان را بالا میبرد. خالص بودن شیر هم دلیل دیگر طعم خوب پنیر است؛ پنیر لیقوان هیچ نوع افزودنی، غیر از مایع پنیر ندارد». درست است که لیقوان، به پایتخت پنیر ایران معروف است اما همه پنیرهای لیقوان موجود در بازار، تولید این روستا نیست: «پنیر گوسفندی غیر از روستای ما در اردبیل، آذربایجان شرقی و غربی، کردستان، کرمانشاه، زنجان و تاحدودی همدان تولید می‌شود و همه این پنیرها به‌نام لیقوان به فروش می رسد، حتی پنیر گاوی. در لیقوان یک گاو هم پیدا نمی‌شود ولی پنیر گاوی سنتی تولید شهرهای دیگر هم به‌اسم لیقوان فروش می‌رود.
البته معمولا اسم شهر و روستا به‌صورت پسوند، روی بسته‌بندی می‌آید؛ مثلا پنیر لیقوان کردستان. درواقع لیقوان حالا دیگر یک نوع پنیر به‌شمار می‌رود تا برند». از آقای مهران‌پور می‌پرسم پنیر لیقوان برای اهالی این روستا هم خوردنی ویژه و گرانی است؟ جواب می‌دهد: «پنیر لیقوان در کل کشور، لوکس محسوب می‌شود. این‌جا خود تولیدکننده‌ها خرده‌های پنیر را که قیمت کمتری دارند، برای خانه‌شان می‌برند». خب اگر جزو آن‌هایی هستید که وسع‌تان به خرید این خوردنی لوکس می‌رسد، راه تشخیص پنیر لیقوان اصل را از زبان کارکشته این حوزه بخوانید: «پنیر لیقوان اصل باید کاملا سفید باشد، بقیه پنیرها کمی مایل به زرد هستند. در قالب پنیر باید حفره‌های بزرگی به‌اندازه فندق وجود داشته‌باشد، ما به این حفره‌ها می‌گوییم «چشم‌بلبلی». نکته آخر این‌که پنیر لیقوان بعد از قورت دادن، کمی احساس ترشی در دهان تولید می‌کند».
