گوشت‌ گیاهی چیست و از چه ترکیباتی تهیه می‌شود

گوش گیاهی اصطلاحی تازه در صنعت غذایی است. درباره این محصول و ترکیبات آن در این مطلب توضیح داده شده است.

صبح مشهد– شاید اصطلاح گوشت گیاهی کمی عجیب باشد و حتی متناقض به نظر برسد اما به هر حال محصولات غذایی با این عنوان در جهان در حال تولدی است و طرفدارانی هم دارد. در ایران هم احتمالا شما کالباس و سوسیس گیاهی را خورده یا دیده‌اید.

ایرنا نوشت: این ادعا که گوشت‌های گیاهی هم برای محیط زیست و هم برای سلامت انسان‌ها مفیدتر از گوشت‌های حیوانی هستند موجب شده است که موجی از گیاهخواری در دنیا به راه بیفتد و هر روز بیش از پیش جدی شود. اما تا چه میزان ادعاهای محیط‌زیست و سلامتی برخی از شرکت‌های تولید گوشت گیاهی درست است؟

مصرف‌کنندگان گوشت گیاهی بیشتر به سلامت بدنی خود توجه دارند و همین باعث شده است که صنایع مرتبط با فست فود به سمت تولید و توزیع این گوشت‌ها حرکت کنند. در سال‌های اخیر برای جایگزین کردن گوشت حیوانی با گوشت گیاهی تلاش‌های زیادی شده است و پیش بینی می‌شود که سرمایه در گردش این محصول در بازار جهانی از ۳.۶ میلیارد به ۴.۲ میلیارد دلار برسد.

مقایسه گوشت گیاهی و گوشت حیوانی
سازمان غذا و کشاورزی تخمین می‌زند که حدود ۱۴.۵ درصد از گازهای گلخانه‌ای به خاطر صنایع گوشتی تولید می‌شوند. البته ۶۵ درصد از این گازهای گلخانه‌ای را گاوهای گوشتی و گاوهای شیری تولید می‌کنند. به همین خاطر طرفداران محیط زیست از تولید گوشت‌های گیاهی حمایت می‌کنند. اما برخی دیگر معتقدند که گوشت‌های گیاهی و فرایندهای تولیدشان چندان هم که ادعا می‌شود سالم نیست.

مقایسه گوشت‌های گیاهی و حیوانی نشان می‌دهد که تفاوتی جدی بین این دو گوشت از نظر مقدار کالری و چربی وجود ندارد. یک تحقیق نشان می‌دهد که همبرگر گوشت گاو فقط ۳۰ کالری و ۱ گرم چربی بیشتر از یک همبرگر گیاهی مشابه دارد و سدیم آن تنها ۲۷۰ میلیگرم کمتر از گوشتِ گیاهی است. حتی در برخی موارد برخی از گوشت‌های طبیعی و لخم درصد کالری و چربیِ کمتری نسبت به گوشت‌های گیاهی دارند.

برخی از محققان نشان داده‌اند که تولید گوشت‌های گیاهی به اندازه فرایند تولید مرغ و ۵ برابر فرایند تولید گیاه و سبزیجات گاز گلخانه‌ای تولید می‌کند. همچنین افزودنی‌های خوراکی که با استفاده از آن‌ها گوشت گیاهی تولید می‌شود لزوماً سالم نیستند. از طرف دیگر اگرچه تولید گوشت گیاهی نسبت به گوشت طبیعی ۱۰ برابر کمتر گاز گلخانه‌ای تولید می‌کند اما تولید هرکیلوگرم همبرگر گیاهی با تولید ۴.۱ کیلوگرم گاز CO۲ همراه است. تولید گوشت گیاهی فرایندی علمی است اما برای تولید یک گوشت گیاهی واقعاً سالم بهتر است روی مواد اصلی تولید آن تمرکز کنید تا بتوانید گوشت گیاهی واقعاً سالمی داشته باشید. برای مثال گوشتی که پایه‌ آن گل کلم یا سایر مواد گیاهی است، بسیار بهتر از گوشتی است که دقیقاً نمی‌دانیم ماده اصلی آن چیست و مقدار زیادی افزودنی دارد که لزوماً هم سالم نیستند.

گوشت گیاهی از چه چیزهایی درست می شود

مواد اصلی گوشت گیاهی
مواد گیاهی دیگری نیز هستند که اگر به عنوان مواد پایه برای تولید همبرگر یا گوشت گیاهی استفاده شوند مفید هستند: لوبیای سیاه، نخود، چغدر، قارچ و عدس که هم چربی و هم کلسترول کمتری دارند. به همین خاطر این توصیه وجود دارد که به جای گوشت‌های گیاهی صنعتی و کارخانه‌ای، دستورالعمل‌های تولید گوشت و همبرگر گیاهی خانگی را یاد بگیریم. برای تولید همبرگر گیاهی حتماً لازم نیست انبوهی افزودنی داشته باشیم بلکه با مواد پایه گیاهی می‌توان این برگرها را تولید کرد. هم‌اکنون در بعضی از رستوران‌های گیاهی این همبرگرهای گیاهی تولید و طبخ می‌شوند.

همچنین برخی صنایع غذایی با ترکیب لوبیای سیاهِ پخته، دانۀ آفتابگردانِ خام، برنج قهوه‌ای پخته شده، هویج، فلفل، دانه‌های کنف که به صورت ارگانیک کشت شده‌اند، گوشتِ ارگانیکی لذیذی تولید می‌کنند که حاوی مواد صنعتی و فراوری شده نیست و کاملاً ارگانیک است.

تجزیه و تحلیل بازار گوشت‌های گیاهی نشان می‌دهد که متاسفانه صنایع غذایی تولیدکننده این محصول، میزان کربن بالایی را تولید می‌کنند. به همین خاطر درست است که حرکت به سمت مصرف گیاهی می‌تواند هم سلامت جسمی و سهم سلامت زیست محیطی بیشتری داشته باشد اما صنایع غذایی تولیدکننده ممکن است به سمت تولید محصولاتی بروند که لزوماً ویژگی‌های سلامت را نداشته باشند. به همین خاطر رژیم‌های غذایی که کلسترول و چربی کمتری دارد و ارگانیک تولید شده است سالم و سلامت است. به همین خاطر باید توجه کرد که صرف گیاهی بودن به معنای سالم بودن نیست بلکه چگونگی تولید و میزان کلسترول، چربی و ارگانیک بودنِ آن است که اهمیت دارد.