قحطی بزرگ سال۱۳۲۰ که در جنگ جهانی دوم رخ داد؛ باعث رواج دوباره غذایی در بین مستضعفان شد. غذایی که بعد از گذشت سال‌های زیادی و تغییرات بسیار، اکنون نذری مهم مشهدی‌ها محسوب می‌شود.
به گزارش صبح مشهد، قحطی بزرگ سال۱۳۲۰ که در جنگ جهانی دوم رخ داد، باعث رواج دوباره غذایی در بین مستضعفان شد. غذایی که بعد از گذشت سال‌های زیادی و تغییرات بسیار، اکنون نذری مهم مشهدی‌ها محسوب می‌شود و آوازه‌اش در تمام ایران و حتی دنیا هم پیچیده است. شله‌مشهدی همین غذاست که پخت آن در ماه‌های محرم و صفر با نیت برآورده‌شدن حاجت به نذری مشهدی‌ها تبدیل شده است.
این غذای سال‌های قحطی، قلق خاصی دارد که هر کس از پس پخت آن برنمی‌آید و فوت و فن پخت آن را هم افراد خاصی می‌دانند. افرادی که یا خود شله‌پز ماهری هستند یا این فوت و فن، سینه به سینه و نسل به نسل به آن‌ها رسیده است. یکی از این افرادی که فوت و فن شله‌پزی را بسیار خوب می‌داند و بسیاری از مشهدی‌های دوست‌دار شله، حداقل یک‌بار دست‌پخت او را خورده‌اند، امیر دانشور است. او متولد۱۳۴۹ و بچه محله نوغان است. دانشور جزو آن دسته از آشپزانی است که فوت و فن شله‌پزی را از پدرش به ارث برده است.
آشپز سنتی مشهدی‌ها
حاج علی‌اکبر دانشور را قدیمی‌ها و هیئتی‌ها خیلی خوب می‌شناسند، مردی که تازمان فوتش هیچ غذایی غیر از غذاهای خاص مشهد را نپخت. امیر دانشور در معرفی پدرش میگوید: پدرم حاج علی‌اکبر دانشور متولد۱۳۰۴بود. از نوجوانی در کافه‌های اطراف حرم شاگرد آشپز بود. آشپزی را خیلی دوست داشت و بعد از ۱۰سال خودش یک سرآشپز شد و رستورانش را تأسیس کرد. اما هیچ‌کس پدرم را به رستوران‌داری و مرد تجارت نمی‌شناخت، همه پدرم را به شله‌پزی می‌شناختند؛ شله‌هایش حرف نداشت. یکی از نکاتی که درباره پدرم باید بگویم، این است که او تازمان فوتش حتی یک‌بار هم غذایی غیر از غذای مشهدی نپخت. همه غذاهایش را با دستور سنتی مشهدی‌ها می‌پخت و این دستور پخت را هیچ‌کس غیر خودش نداشت. حتی چندبار از او درباره فوت‌وفن غذاهایی که می‌پخت و طرف‌داران زیادی داشت، پرسیدم و او با خنده جواب داد یک روز خودت یاد می‌گیری.
برای شله‌پزی پول نمی‌گرفت
یک رسم زیبا در میان شله‌پزان قدیمی وجود دارد و آن دریافت‌نکردن وجه برای پخت شله است. آن‌ها معتقدند که اجرشان را از آقای صاحب عزا می‌گیرند و نیازی به پول نیست. اعتقادی که حاج آقا دانشور داشت و پسرش نیز با همین عقیده امروز شله می‌پزد: شله‌پختن مقدس است و برای همین نمی‌توان برای پختن غذای نذری پولی تعیین کرد. پدرم هم اعتقاد داشت که نباید برای پختن نذری پول گرفت و به من و برادرانم همیشه همین موضوع را می‌گفت. تا امروز حتی از یک نفر نشنیده‌ام که بگوید حاج آقا دانشور برای نذری‌پختن به‌ویژه شله از کسی پول گرفته است. به نظر من کار خیر اجر و مزدش را می‌آورد و همه چیز پول نیست. جاهایی در مشکلات خدا دستت را می‌گیرد که باور نمی‌کنی. به‌شخصه به معجزه معتقدم و همیشه بعد از پختن نذری می‌دانم که خدا اجرم را با یک معجزه در زندگی و کارم می‌دهد.
۲۸سال است نذری‌پزم
امیر دانشور اگر چه کارمند بانک است اما نذری‌پزی را وقتی ۱۸سال داشت آموخت و شروع کرد. او درباره اولین شله نذری‌ای که پخته است، میگوید: تازه از سربازی برگشته بودم که یک شب برادر بزرگم زنگ زد و از من خواست کمکش کنم. می‌خواست شله بپزد. شب محرم سال۶۹ برای اولین‌بار پخت شله را تجربه کردم. اکنون دقیق ۲۸سال است که شله می‌پزم. خوب یادم هست که آن روز وقتی شله تمام شد و بین مردم تقسیم کردیم، اولین حسی که به من دست داد این بود که چطور کار به این بزرگی و مقدسی را توانسته‌ام انجام بدهم و چقدر راحت بود. اما اکنون می‌دانم دلیل راحتی‌اش نیرو و قدرتی است که امام حسین(ع) موقع پخت به من داد. این را هم بگویم که شله‌پختن و در اصطلاح کپچه (چمبه) زدن کار راحتی نیست. هر دیگ نذری ۱۲ساعت زمان میبرد که جا بیفتد و باید ۷ تا ۸ساعت بالای سر دیگ باشی و کپچه بزنی. کپچه‌زدن هم کار سختی است و هرکسی از عهده‌اش برنمی‌آید، موادی که در دمای بالای۲۰۰درجه در حال پخت است اگر روی بدن و دستت بیفتد کمِ کم ۳۰درصد پوستت می‌سوزد. برای همین کمتر کسی تاب و توان ایستادگی ۷ -۸ساعته پای دیگ شله را دارد. اما جالب اینجاست که وقتی به بقیه می‌گویم که برای دیگ شله نیاز به کمک هست در یک فاصله زمانی کم ۲۰نفر آماده کمک می‌شوند، اما وقتی می‌گویم که برای دیگ برنج کمک لازم دارم ۳، ۲نفر هم به زور پای کار می‌آیند. چرا که به اعتقاد مشهدی‌ها؛ آدم اجرش را با سوختن و سختی سر دیگ شله می‌گیرد.
تکیه علی‌اکبری‌ها و جلسه محصلان
دم‌دمای محرم که می‌شود برای گرفتن وقت از دانشور هیئت‌ها و جلسات زیادی صف می‌کشند. دانشور از این روزها چنین برایمان میگوید: صف نمی‌کشند اما از خیلی هیئت‌ها به‌سراغم می‌آیند. اما من ۲۲سال است که در تکیه علی‌اکبری‌های نوغان و همچنین جلسه هیئت محصلان دریادل نذری می‌پزم. اگر کارم در این ۲مکان تمام شود قبول می‌کنم اما ترجیح خودم جلسه محصلان است چرا که این جلسه توسط دانش‌آموزانی یک‌دل پایه‌گذاری شد و اکنون هر کدام از آن دانش‌آموزان ازدواج کرده و دارای دانش‌آموز هستند. مجلس بی‌ریا و خوبی دارند. یک‌سال تاسوعا بدون حتی داشتن یک ریال برای خرید مایحتاج پختن شله دیگ زدیم و نمی‌دانم از کجا و چطوری کارها ردیف شد و آن سال بیشتر از هر سالی شله به مردم و هیئت دادم.
نذر مشهدی‌ها با شله گره خورده است
دانشور معتقد است که مشهدی‌ها برای برآورده‌شدن حاجت‌هایشان شله نذر می‌کنند و برای همین شله‌پختن مخصوص مشهدی‌ها و نذرشان است. خودش از این باور چنین میگوید: در مشهد از هر ۱۰نفری که برای برآورده‌شدن حاجت خود غذایی نذر می‌کنند ۹نفر برای برآورده‌شدن نیتشان شله نذر می‌کنند. شله‌پزی و نذر شله با فرهنگ مشهدی‌ها گره خورده است تا جایی که خیلی‌ها فکر می‌کنند اگر شله نذر نکنند، نذرشان برآورده نمی‌شود. همیشه در ۲ماه محرم و صفر در مشهد کسی شب و روز دست خالی به خانه باز نمی‌گردد. هر کجای شهر و در هر کوچه‌پس‌کوچه‌ای که سرک بکشی یک دیگ شله هست که در اثر برآورده‌شدن نذری برپا شده است.
شله جهانی است
وقتی که حرف از شله غذای محبوب مشهدی‌ها می‌شود، باید به این نکته هم اشاره کنیم که در ایام ماه محرم، صفر، شهادت امام رضا(ع) یا حتی ایام سوگواری مولای متقیان امیرالمؤمنین(ع) در ماه مبارک رمضان، مشهد هم مانند دیگر شهرهای کشورمان رسم و رسوم خاصی دارد. بعد از عزاداری‌ها در این ایام صاحبان و بانیان جلسات و هیئت‌های مذهبی ناهار و شام تدارک می‌بینند که این تدارک در هر شهری متفاوت است و بستگی به آیین و سنت غذایی آن شهر دارد. در همین رابطه دانشور میگوید: رسم است که بعد از عزاداری‌ها در مشهد شله و در شهرهای دیگر برنج و خورشت می‌دهند، البته در شهر یزد آش می‌دهند. اما حرف من این نیست، حرف من این است چرا شله مشهد که طرف‌داران زیادی در مشهد یا شهرهای دیگر دارد، مورد غفلت واقع شده است. خودم یک‌بار برای یزدی‌ها شله درست کردم و از ۵دیگ حتی یک قاشق هم باقی نماند، در صورتی که به گفته صاحب مجلس هر سال آش‌هایی که درست می‌کردند به زور تمام می‌شد. من معتقدم که باید به این غذای سنتی مشهدی‌ها بیشتر بها بدهیم. من حتی یک‌بار در حال پخت شله بودم ۵دانشجو دکتری و یک سرآشپز از سوئد و سوئیس آمدند و در تمامی مراحل پخت شله همراهم بودند. می‌گفتند وصف شله مشهدی را شنیده‌اند و می‌خواهند بدانند این غذا چطور درست می‌شود. جالب بود که وقتی کپچه می‌زدند هم به زبان خود دعا می‌کردند و اشک می‌ریختند.
شله‌خوردن باکلاس و بی‌کلاس ندارد
«اگر چه زمانی شله‌خوردن و گرفتن نذری شله یک کار بی‌کلاس در بین مردم محسوب می‌شد و متمولان پخت و نذر این غذا را در شأن خود نمی‌دیدند، اما امروز کسی را در مشهد نمی‌بینید و نمی‌شناسید که برای گرفتن شله دست و پا نشکند!»
دانشور این را میگوید و ادامه می‌دهد: چند سال پیش، یکی از افراد صاحب‌نام در مشهد مرا برای پختن شله به خانه‌اش دعوت کرد. خانه‌اش در خیابان کوهسنگی بود. وقتی کار پختن تمام شد، صاحب‌خانه پیش من آمد و گفت حالا با این همه دیگ شله چه‌کار کنیم؟ گفتم خب مگر قرار نیست بین مردم پخش شود؟ دستی به سرش کشید و خاراند و گفت من که نمی‌توانم بروم پخش کنم، کسی هم نیست که این‌کار را انجام بدهد. من که نمی‌خواستم زحمت‌های یک روزه‌ام به هدر برود، رفتم و زنگ همسایه رو‌به‌رویی را زدم و گفتم خانه رو‌به‌رویی شله نذری دارد، ظرف بیاورید و ببرید اگر همسایه‌ای را هم می‌شناسید به آن‌ها هم خبر بدهید. شاید باورتان نشود اما در مدت نیم‌ساعت ۵دیگ شله تمام شد و حتی سر اینکه یکی در صف جا زده بود و شله می‌خواست دعوا شد! برای همین می‌گویم شله زمانی غذای مستضعفان بود اما اکنون کسی نیست که بتواند از شله به‌راحتی بگذرد.
تاریخچه شله از زبان شله‌پز قدیمی مشهد
در پایان این گفت‌وگو از امیر دانشور خواستیم تا اگر درباره نحوه ایجاد نخستین شله هم اطلاعی دارد، در اختیار ما قرار دهد. او نیز روایتی جدید و جالب دراین‌باره گفت. روایتی که دیگر عمر این غذا را به دوران اشکانیان و آش‌بهنگان معروف این دوران نمی‌رساند بلکه شله را غذایی حاصل سختی‌های بعد از اشغال ایران در دوران جنگ جهانی دوم و حضور روس‌ها در مشهد در این ایام معرفی کرد. دانشور دراین‌باره بیان می‌کند: سال۱۳۲۰ به‌دلیل جنگ جهانی دوم در سراسر ایران قحطی بزرگی شد که مردم برای خوردن حتی یک قرص نان هم ساعت‌ها گرسنگی را تحمل می‌کردند. مردم مشهد که عادت به پخش غذا در شهادت امام رضا(ع) داشتند آن سال برای دادن نذری می‌مانند که چه کار کنند. به همین دلیل تصمیم می‌گیرند و اعلام می‌کنند هر کس در خانه چیزی دارد بیاورد و در یک دیگ بزرگ بریزد تا این رسم از بین نرود. هر کسی در خانه‌اش حبوبات یا گوشت داشت می‌آورد و آشپز آن را در یک دیگ می‌ریزد. آن‌قدر مواد را می‌پزند که چیزی مشابه آش درمی‌آید. این غذا به مرور تبدیل به شله مشهدی می‌شود.
شله در جنگ هم طرف‌دار داشت
دوران جنگ ایران و عراق تصمیم می‌گیرند به مناسبت شهادت امام رضا(ع) در بین رزمنده‌ها شله پخش کنند. نماینده‌ای از طرف فرمانده سپاه به خانه دانشور می‌آید و موضوع را میگوید: اشتباه نکنم سال۱۳۶۷ بود. یک نفر به نمایندگی از سپاه خانه‌مان آمد و گفت به رسم هرساله مشهدی‌ها امسال قصد داریم در روز شهادت امام‌رضا(ع) در جبهه شله پخش کنیم. چند شله پز می‌خواهیم که شما را معرفی کرده‌اند.
من آن سال به همراه چندشله‌پز دیگر مشهدی راهی جبهه شدم. ۵۰دیگ شله زدیم و بعد از عزاداری در بین آن‌ها پخش کردیم. آن روز رزمنده‌های غیر مشهدی خیلی از شله خوششان آمد و باورشان نمی‌شد که یک غذای به قول ما مشهدی‌ها «من درآوردی» این‌قدر خوش مزه باشد.
هیچ‌وقت نگران طعم و مزه شله نیستم
شله‌پز هیچ‌وقت نباید نگران طعم و مزه شله باشد. این را دانشور در جواب سؤالمان که می‌پرسیم چه کار می‌کند تا شله‌اش طعم خوبی پیدا کند، میگوید و توضیح می‌دهد: مرحوم پدرم همیشه می‌گفت ۲ غذا همیشه خوشمزه می‌شود. غذای عزاداری امام‌حسین(ع) و امام رضا(ع) و غذای شب دامادی. برای همین وقتی شله می‌پزم نگران تنها چیزی که نیستم طعم آن است. حتی نگران این نیستم که ممکن است غذا کم بیاید. چون به اعتقاد ما شله‌پزها خود صاحب عزا بالای سر دیگ است و اجازه نمی‌دهد کسی غذا نخورده از پای سفره‌اش بلند شود.
منبع: شهرآرا
