اولین شیشلیک را چه کسی روی ذغال گذاشت؟

غذایی که خیلی‌ها برایش سر و دست می‌شکنند. در شهر تهران برای صرف این غذای گران‌قیمت باید ساعت‌ها در صف بایستید. تازه بعد از تحمل صف و شلوغی معلوم نیست که شیشلیک مرغوب گیرتان بیاید. در شهر مشهد ماجرا ساده‌تر می‌شود. می‌توانید به یکی از کافه‌های شهر ییلاقی شاندیز یا طرقبه در اطراف مشهد بروید و شیشلیک مورد نظرتان را سفارش بدهید. اما باز هم تضمینی نیست که جنس خوب گیرتان بیاید. بین کیفیت شیشلیک مرغوب و شیشلیک تقلبی تفاوت از زمین تا آسمان است. به خاطر همین تفاوت‌ها بوده که مسوولان و رستوران‌داران شاندیز تصمیم گرفتند مهارت پخت شیشلیک شاندیز را در فهرست آثار ملی ناملموس کشور ثبت کنند. این گزارش شامل همه چیزهایی است که شما می‌خواهید درباره این غذای ۶ تکه و نحوه پختش بدانید.
رستوران‌دارها رقابت را کنار گذاشتند
با اکبر ایزدی، مدیر یکی از رستوران‌های بزرگ شاندیز هماهنگ کرده‌ام و او قول داده مراحل مختلف پخت شیشلیک ۲۰۰ متری را توضیح بدهد. رستوران‌داران شاندیز در یک آشپزخانه جمع شده‌اند که پروژه پخت شیشلیک ۲۰۰ متری را کلید بزنند. امام جمعه شاندیز اولین مسوولی است که مهمان جمع صمیمی‌شان می‌شود. حجت الاسلام والمسلمین بهمنی، امام جمعه شهرستان طرقبه و شاندیز از بخش‌های مختلف آشپزخانه بازدید می‌کند و به آشپزها خدا قوت می‌گوید. هنگامی که شروع به صحبت می‌کند، همه ساکت می‌شوند و دست از کار می‌کشند. «خدمت به زایران امام رضا(ع) یک عنایت الهی است. در این شهرستان کیفیت غذا خیلی مطلوب است. مردم می‌گویند در شاندیز اکثر رستوران‌ها غذای خوب می‌دهند. جلب اعتماد عامه مردم یک افتخار است. متاسفانه بعضی جاها پول می‌گیرند ولی غذا کیفیتی ندارد. شما از این جهت مایه آبرو شدید. این صفت باید حفظ شود. اسلام توصیه کرده با دیگران روراست و باصداقت باشید. صداقت و اعتماد یک ارزش است.»
ده نفر از رستوران‌داران شاندیز هزینه پخت شیشلیک ۲۰۰ متری را تامین کرده‌اند. آنها رقابت را کنار گذاشته و با هم یکدل شده‌اند تا این کار به نتیجه برسد. داخل آشپزخانه بیشتر شیشلیک‌پزهای شهر را می‌توان پیدا کرد. آنها دور حاج آقای بهمنی جمع شده اند و هر کدام توصیه‌ای می‌کنند. «حاج اقا بفرمایین که اطلاع رسانی بشه، ما این شیشلیک‌ها رو قرار نیست بین مردم توزیع کنیم. امشب جاده مشهد- شاندیز ترافیک نشه. اینا رو می‌دیم به مراکز خیریه.»، «حاج آقا لطفا امشب اعلام کنین که مرکز شیشلیک ایران شاندیزه نه جای دیگه»، «حاج آقا به یکدلی رستوران‌دار هم اشاره کنین» و …
چند نفر از پیشکسوتان شیشلیک‌پز شاندیز روپوش سفید بر تن می‌کنند و به سمت سیخ‌ها می‌روند. آنها افراد مسنی هستند که موهایشان را در این راه سفید کرده‌اند. بنا شده این پیشکسوتان آغاز کننده راه باشند و لیک‌های ابتدایی شیشلیک طویل را به سیخ بکشند.
بعضی‌ها نمی‌دانند شاندیز کجای نقشه ایران است
حفظ برند شیشلیک شاندیز انگیزه‌ای است که رستوران‌داران را تشویق به رکوردشکنی کرده‌است. اکبر ایزدی، یکی از سرمایه‌گذاران اصلی پروژه شیشلیک ۲۰۰ متری امیدوار است مردم از این پس بتوانند تفاوت شیشلیک اصیل و جعلی را تشخیص بدهند. او می‌گوید: «برای شیشلیک شاندیز خیلی مدعی پیدا شده است. در هر نقطه‌ای از ایران که رستوران می‌زنند روی تابلوشان می‌نویسند شیشلیک شاندیز. در حالی که فقط چند رستوران شاندیز در تهران و کیش و شهرهای دیگر شعبه دارند. شیشلیک اصیل متعلق به شهر شاندیز است. همین الان یک عده در شهرهای دور و نزدیک اسم خودشان را گذاشته اند احمد شاندیزی و اکبر شاندیزی. اگر از این ها بپرسی شاندیز کجای نقشه ایران است نمی‌دانند. شاندیز تبدیل به یک برند شده است. خیلی ها دارند این برند را خراب می‌کنند. در کل ایران چند هزار نفر گز تولید می‌کنند. ولی مبتکر گز اصفهانی‌ها هستند. مردم و مسوولان شهر شاندیز برای معرفی شیشلیک اصیل شاندیز به مردم تصمیم گرفتند برندش را ثبت کنند.»
به جز نمک و فلفل هیچ افزودنی دیگری نمی‌زنیم
بر اساس شنیده‌ها اهالی شهر طرقبه خیلی دوست داشتند که شیشلیک به اسم این مکان ثبت شود. ولی در نهایت شیشلیک با پسوند شاندیز به ثبت رسید. هم اکنون در شهر ییلاقی طرقبه هم می‌توان شیشلیک را نوش جان کرد؛ ولی معدن آن در شاندیز است. هنگامی که این کشمکش را با یکی از رستوران داران شاندیز در میان می‌گذارم او با تعصب خاصی می‌گوید: «من حاضرم مسابقه بگذارم. تعداد سیخ‌های شیشلیکی که یک رستوران شاندیزی دست مشتری می‌دهد از مجموع تعداد شیشلیک‌های کل طرقبه بیشتر است. پس اصلا مطرح کردن این بحث غلط است».
آشپزها برای آماده کردن قطعه‌های شیشلیکی به چند گروه تقسیم شده‌اند و هر کدام کاری انجام می‌دهند. آنها ضایعات گوشت را می‌گیرند و لیک‌ها را برای خواباندن در پیاز آماده می‌کنند. از اکبر ایزدی، مدیر رستوران ارم شاندیز می‌خواهم که مراحل آماده سازی و پخت شیلیک را توضیح دهد. او همان‌طور که در طول آشپزخانه قدم می‌زند و قسمت‌های مختلف را نشانم می‌دهد می‌گوید: «اول راسته گوسفند را از قصابی خریداری می‌کنیم. روی این راسته یک چربی دارد که باید گرفته شود. دنده اش اگر بلند باشد کوتاه می‌کنیم. راسته تبدیل به یک گوشت لخت می‌شود که فقط مقدار کمی چربی دارد. البته این چربی از جنس دنبه نیست و با دنبه تفاوت دارد. ما حتی پوست روی گوشت را هم می‌گیریم. این ها را با ساتور به صورت دستی، دانه دانه خرد می‌کنیم تا لیک ها حاضر شود.»
خیلی تلاش می‌کنم که متوجه شوم آشپزهای شاندیزی در شیشلیک چه مواد افزودنی می‌زنند که این قدر خوشمزه می‌شود. آشپزهای آنجا جوابشان کلمه کوتاه «هیچ» است. به گفته آنها کیفیت گوشت است که شیشلیک شاندیز را از جاهای دیگر متفاوت می‌کند. حتی داخل پیاز خلال شده هم جز نمک و فلفل چیز دیگری نمی‌ریزند. «پیاز را آن قدر ماساژ می دهیم که آب بیندازد. داخل ۱۵ کیلوگرم گوشت حدود ۳ کیلوگرم پیاز می‌ریزیم. گوشت و پیاز را داخل یخچال می‌گذاریم تا منجمد شود. بعد از ۴۸ ساعت لیک‌ها را به سیخ می‌کشیم. با گوشکوب های مخصوصی که خودمان طراحی کرده‌ایم گوشت‌ها را می‌کوبیم. هر گوشکوب ۶۴ عدد برجستگی دارد. یک ساعت بعد سیخ آماده شده روی منقل می‌رود.»
سوال من همچنان بی‌جواب می‌ماند. این‌که چرا شیشلیک خانه به خوبی شیشلیک بازار نمی‌شود. اکبر ایزدی سعی می‌کند جوری حرف بزند که فوت کوزه گری‌اش لو نرود! «وقتی مقدار غذا بیشتر بشود کیفیتش بالاتر می رود. شما در یک قابلمه اگر ده دست کله پاچه بار بگذارید، خوشمزه تر از یک دست می‌شود. ما فوت کوزه گری را به کسی یاد نمی دهیم. نحوه پخت در کیفیت شیشلیک خیلی موثر است. مثلا این که شعله منقل چقدر باشد و هر سیخ چقدر روی منقل بماند. خیلی کارها باید بکنیم که گوشت به طعم واقعی اش برسد. اگر گوشت شیشلیکی روی منقل یک باد کمتر بخورد خام است و اگر یک باد بیشتر بخورد می‌سوزد.»
او که مدیر یکی از قدیمی‌ترین رستوران‌های شاندیز است به تفاوت پخت جوجه کباب و شیشلیک اشاره می‌کند و می‌گوید: «جوجه کباب یکنواخت گرما می‌خورد. به همین خاطر است که همه می‌توانند آن را درست کنند. ولی هر قسمت شیشلیک باید یک جور گرم شود.»
ایزدی در ادامه به نحوه قطع کردن تکه های شیشلیک اشاره می‌کند و توضیح می‌دهد که این کار خیلی تخصصی است. از کنار دستش یک خربزه برمی‌دارد و روی پوستش علامت می‌گذارد. چاقو را بالا می‌برد و از ارتفاع زیاد روی خربزه ضربه می‌زند. ضربه درست باید روی آن نقطه مشخص شده فرود بیاید. ایزدی می‌گوید: «ساطور حدود سه کیلو وزن دارد. زمانی که به گوشت می‌خورد حدود هفت کیلوگرم فشار می‌آورد. وقتی یک نقطه از دنده را برای قطع کردن نشانه می‌گیری، باید درست به هدف بزنی. دست باید این قدر مهارت داشته باشد.»
از ۶لیک تا ۱۰لیک
حجم زیاد گوشت و نحوه پخت دو علامل تاثیرگذاری هستند که ایزدی به آنها اشاره می‌کند. کیفیت مطلوب گوشت سومین عاملی است که مزه شیشلیک را دلپذیرتر می‌کند. «گوشت شیشلیک شاندیز از بره‌های نرینه تهیه می‌شود. ما از گوشت میش و بزغاله استفاده نمی‌کنیم. گوشت شهرهای مشهد، تبریز، کرمانشاه، آستارا و اردبیل جزو بهترین گوشت‌های ایران است. راسته گوسفند ۱۳ دنده دارد. ۱۴ دنده ندارد و ۱۲ دنده هم ندارد. ۲ دنده اش قابل استفاده نیست که ما آن را کنار می‌گذاریم. از هر راسته گوسفند در مجموع ۱۰ تا ۱۱ لیکش خوب است.»
یکی از آشپزهای شاندیزی که دارد حرف‌های ما را گوش می‌کند وارد گفتگو می‌شود و پرونده این بحث را می‌بندد. «شیشلیکی که در شاندیز پخته می‌شود یک طعم دیگری دارد. اگر مواد آماده‌اش را به اروپا ببرند و آنجا بپزند دیگر شیشلیک شاندیز نیست. گوشتی که از مشهد به شهرهای دیگر می‌رود هوا می‌خورد و سرد و گرم می‌شود. گوشت شیشلیک مثل یک بچه خردسال نیاز به مراقبت دارد.»
درباره این‌که اولین شیشلیک ایرانی توسط چه کسی پخته شده است روایت‌های متفاوتی وجود دارد. اکبر ایزدی، پسر حسن ایزدی می‌گوید: «در سال ۱۳۴۵ حاج حسین ایزدی با کمک برادرش حاج حسن برای اولین بار غذایی به نام شیشلیک را به مردم شاندیز معرفی کرد. او بعدها به «حسین شیشلیکی» معروف شد. شیشلیک توسط حاج حسین در شاندیز متولد شد و حاج حسن این غذا را بزرگ کرد و به ثمر رساند. فرزاندان این دو برادر الان صاحب ۲ رستوران بزرگ در شاندیز هستند.»
این دو برادر از یک مغازه ۲۰ متری شروع کرده‌ و روز به روز کسب و کارشان را گسترش داده‌اند. اسم «حسین شیشلیکی» را خود مردم برای رستوران انتخاب کرده‌اند. در واقع از مشهد می‌آمدند تا پیش «حسین» شیشلیک بخورند. ایزدی درباره سرگذشت زندگی پدر و عمویش توضیح می‌دهد: «حاج حسین و حاج حسن در نوجوانی همکار بودند و در یک نجاری کار می‌کردند. این دو برادر در شش سالگی و هشت سالگی یتیم می‌شوند و پدرشان را از دست می‌دهند. یک روز حسین می‌بیند که دست همکار نجارش قطع شده است. با خودش می‌گوید اگر دست من هم قطع بشود نمی‌توانم زندگی‌ام را بچرخانم. چون نه پس اندازی دارم و نه پدری که خرجم را بدهد. از شغل نجاری بیرون می‌آیند و سراغ پخت فرنی و کله‌پاچه می‌روند. یک بار دوستان عمویم به شاندیز آمده‌اند. رفقایش گفته اند چند تکه گوشت برای ما به سیخ بکش و بیاور. او هم همین کار را کرده است. به تدریج اضافه های راسته را درآورده و به شیشلیک امروزی رسیده است. حاج حسین در سن ۲۵ سالگی اولین شیشلیک را در شاندیز می‌پزد.»
درباره قیمت شیشلیک آن زمان هم داستان جالبی نقل می‌شود. «حسین شیشلیکی آن زمان یک سیخ شیشلیک را ۶۰ ریال می‌داده. کدخدای شاندیز در قبل از انقلاب او را بازخواست کرده که چرا گران می‌دهی. راسته گوسفند را با خودش برده و ثابت کرده که ۵۵ ریال قیمت گوشت داخل سیخ می‌شود. کدخدا گفته اگر همین کیفیت را حفظ کنی من هوایت را دارم.»
روایت دیگر درباره تاریخچه این غذای خوشمزه این است که در سال ۱۳۱۱ شمسی فردی مشهدی به نام کریم حاتم‌زاده‌هاشمی (معروف به کریم شیشلیکی) اولین شیشلیک را طبخ کرده‌است. بعدها خیلی از شاندیزی‌ها این مهارت را آموخته و به منطقه ییلاقی و خوش آب و هوای خودشان منتقل کرده‌اند. می‌توانیم بگوییم شیشلیک امروزی حاصل همکاری مشهدی‌ها و شاندیزی‌هایی است که هر کدام در تولد و رشدش نقشی ایفا کرده‌اند.
شیشلیک به صرفه‌تر است یا ساندویچ؟
ایرانی‌ها وقتی می‌خواهند بابت اتفاقی خوش به دوستان و آشنایان یک شیرینی درست و حسابی بدهند، آنها را به خوردن یک پرس شیشلیک لذیذ دعوت می‌کنند. شیشلیک جزو گران‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی است. خیلی‌ها از ترس قیمت بالای این خوراک می‌ترسند اسمش را بر زبان بیاورند. مردمانی که با مشکلات معیشتی دست و پنجه نرم می‌کنند ترجیح می‌دهند اصلا به سراغ این غذای ایرانی نروند. با این حال اکبر ایزدی معتقد است که شیشلیک اصلا غذای گرانی نیست. او روی نظرش پافشاری می‌کند و می‌گوید: «شما وقتی یک ساندویچ می‌خوری حدود ۱۸ هزار تومان پول می‌دهی. یک پرس شیشلیک را دو نفر می‌خورند که برای هر کدام ۳۰ هزار تومان درمی‌آید. تازه هر پرس غذا مخلفاتی مثل کره محلی، نان داغ، سیرترشی، زیتون پرورده، ماست محلی، سالاد فصل و … هم دارد.»
به تازگی رستوران‌هایی پا به میدان رقابت گذاشته‌اند که شیشلیک را با قیمت پایین پرسی ۳۰ هزارتومان عرضه می‌کنند. ایزدی معتقد است که آنها از مقدار و کیفیت گوشت کم می‌کنند. چون هر سیخ شیشلیک استاندارد حدود ۴۲۰ گرم گوشت دارد و اگر این مقدار کم بشود قیمت هم پایین می‌آید. رستوران‌های کوچک به دلیل دخل و خرج کمی که دارند می‌توانند قیمت را پایین بیاورند ولی رستوران‌های بزرگ نه. «ما در مجموعه خودمان ۱۵۰ کارگر داریم. روزی ۵ میلیون تومان پول کارگر می‌دهم. اگر ۵۰۰ پرس غذا بفروشم، از هر غذا ۱۰ هزارتومانش را باید به کارگر بدهم.»
تفاوت چربی روی دنده با دنبه
فست‌فودها دشمن سلامت بدن هستند. دستگاه گوارش را نابود می‌کنند و منشا چاقی و بیماری‌های مختلف می‌شوند. ولی اکثر غذاهای اصیل ایرانی حاوی ویتامین‌ها و پروتیین‌های مفید هستند و ارزش غذایی بالایی دارند. یکی از آشپزان پیشکسوت شاندیز، در حالی که دارد تکه‌های گوشت را سیخ می‌گیرد آرزو می‌کند که مردم به جای پیتزا و سوسیس و کالباس شکم‌شان را با غذاهای وطنی سیر کنند. به اعتقاد او شیشلیک غذایی سالم است و حتی در مقایسه با آبگوشت هم برتری‌هایی دارد.«شیشلیک با چربی خودش سرخ می‌شود. وقتی سیخ را می‌چرخانیم، چربی داخل گوشت می‌رود. چربی روی دنده با دنبه تفاوت دارد. به همین خاطر است که هیچ بوی بدی ندارد. اگر آن دنده و چربی‌اش را از شیشلیک بگیریم هیچ فرقی با کباب برگ ندارد.»
او ادامه می‌دهد: «شیشلیک غذای بسیار سبکی است. شما وقتی آبگوشت می خوری تا دو ساعت گیج هستی. اما درباره شیشلیک این‌طور نیست. چیزی که شیشلیک را سنگین می‌کند مخلفاتش است. شما ۳۰۰ گرم گوشت قرمه سرخ شده را نمی‌توانی به راحتی بخوری. چون به شدت چرب است. اما برگ و شیشلیک را خالی خالی می‌خوری.»
۲۵۰ کیلوگرم گوشت و ۶۰ میلیون تومان هزینه
سیخ‌هایی که کنار منقل چیده‌اند ضخیم تر از سیخ‌های معمولی هستند. برخی‌ها به اشتباه تصور می‌کنند که سیخ این شیلیک ۲۰۰ متر طول دارد. در صورتی که چنین نیست. اگر سیخ این‌قدر دارز باشد، گوشتی که بخواهد ۱۰۰ متر حرکت کند تا به آن وسط برسد تکه پاره می‌شود! در انتهای هر سیخ جایی برای نصب پیچ و مهر پیش‌بینی شده است. قرار است سیخ ها هر یک متر به یک متر با پیچ و مهره به هم وصل ‌شوند. در فاصله هر دو متر هم یک دسته نصب شده که سیخ بتواند بچرخد.
مدیر رستوران ارم درباره جزییات پخت شیشلیک می‌گوید: «این سیخ بلند هفت دقیقه روی منقل می‌ماند و سه چهار دور می‌چرخد. سه هفته پیش به صورت آزمایشی یک سیخ ۳۰ متری شیشلیک را در رستوران خودمان اجرا کردیم. در این مراسم شهردار و امام جمعه هم حضور داشتند. وقتی سیخ بزرگ می‌شود همه محاسبات به هم می‌ریزد. در آن برنامه تدارکاتی مشکلات طرح را برطرف کردیم. کنار منقل به فاصله ۱۰ سانتی متر یک میز درست کردیم که سیخ از روی آن میز روی منقل برود. یکنواخت بودن ذغال در طول ۲۰۰ متر یکی دیگر از مشکلات بود. ما نمی‌توانیم یک سیخ را برداریم و آن یکی را برنداریم. همه طول سیخ باید با هم بچرخد.»
پخت شیشلیک ۲۰۰ متری حدود ۶۰ میلیون تومان هزینه روی دست شاندیزی‌ها گذاشته است. بخش اصلی این هزینه صرف ۲۵۰ کیلوگرم گوشت خالصی شده که قرار است به سیخ گرفته شود.

منبع : خبرگزاری فرهنگ رضوی